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Recettes de chefs : La poularde farcie aux champignons de Julien Bourdariès
Article de La Dépêche
À l’occasion de notre série « Recettes de chefs », le restaurateur de Vignes en foule, Julien Bourdariès, nous a reçus dans son nouvel établissement de Castelnau-de-Montmiral. L’occasion de nous dévoiler sa recette de cuisse de poularde, sauce albuféra. Et d’évoquer la bastide de son enfance, pour laquelle il nourrit de grands projets.
Pour réussir à le croiser, il faut s’armer de patience. Entre les travaux de sa future table, la reprise en main d’un restaurant et son adresse gaillacoise qui ne désemplit pas, Julien Bourdariès est un homme pressé. Qui plus est en période de fêtes, où les tablées sont longues et les appétits insatiables. Mais il a beau jongler entre trois cuisines, le chef de « Vignes en foule » arrive toujours à trouver un peu de temps pour partager sa passion de la cuisine et son goût des bonnes choses.
Sourire timide derrière sa barbe poivre et sel, il nous reçoit à Castelnau-de-Montmiral pour nous dévoiler sa recette de poularde sauce albuféra. « J’ai choisi une volaille, c’est bien pour les fêtes et c’est plus économique également », explique le cuisinier, pendant que l’assiette prend forme sous nos yeux. Dans une succession de gestes précis, il entremêle les palets de viande et les cubes de polenta, qu’il arrose généreusement arrosés de sauce au foie gras et de truffe. Quelques pousses pour la touche finale de verdure et le tour est joué!
« C’est une cuisine simple, efficace et qui a du goût », souligne Julien Bourdariès, derrière son tablier bleu. Dans sa recette, la plupart des ingrédients sont locaux. Les champignons blonds utilisés pour farcir les cuisses viennent de la forêt de Grésigne. Tout comme la truffe. Sa polenta, il la gratine avec de la tomme de Rodez plutôt que du parmesan. « On travaille avec 4 ou 5 maraîchers locaux. La plupart de nos produits sont cultivés dans un rayon de 20 km autour des restaurants », affirme Julien Bourdariès.
– Source La Dépêche
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