Gaillac :
Les bonnes choses simples de
Vigne en Foule
Une vigne « plantée en foule », on le rappelle, signifie « plantée sans ordre apparent et en grande densité » (50000 à 60000 pieds par ha en moyenne). Créée par une équipe de vignerons de Gaillac dynamiques (dont Robert Plageoles) avec le chef Julien Bourdariès, la table qui porte ce nom le place centrale du bourg est drivée par une équipe changeante. Julien, qui a racheté l’ancien Ménagier, devenu l’Auberge des Arcades, qui fut la belle table de Gérard Garrigues à Castelnau-de-Montmirail, est davantage là-bas qu’ici.
C’est désormais son adjoint et associé, Martin Mazière, qui occupe le premier rôle en cuisne. La maison a des allures de brasserie gourmande. Le jeune service s’efforce de faire au succès – d’autant que la maison a gagné cette année son Bib Rouge au Michelin – et les menus jouent toujours le bon rapport qualité-prix avec allant. Bref, malgré le fort nombre de couverts, la cuisine demeure vive, soignée, séductrice, tenant ses promesses.
Croquetas de tête et pied de cochon relevée d’une mayonnaise moutardée, proposées à l’unité, frais gaspacho de tomate façon « Bloody Mary » revisité ou gaspacho melon pastèque, caillé du Pic glacé font de bien jolies entrées d’été. La carte change, évolue, cède à la mode du moment, sur un mode « bistronomique » assuré avec franchise et sérieux.
