Julien Bourdariès, Vigne en Foule

À Gaillac, le restaurant Vigne en Foule est devenu en quelques années une référence de premier plan. Le maître d’œuvre de cette réussite s’appelle Julien Bourdariès.

Un chef plein de promesses

S’il est un établissement qui s’impose à Gaillac c’est Vigne en Foule. Clairement inscrit dans la tendance « bistronomique », il tient le haut du pavé par la qualité de sa carte et de sa cuisine. Le maître d’œuvre s’appelle Julien Bourdariès. Ce jeune chef plein de promesses a forgé son savoir auprès de maisons célèbres : établissements Rothschild à Megève, La Pinède à Saint Tropez, Le Clovis à Paris ou encore le Château de Salette à Cahuzac. Fort d’être passé à bonne école il tient aujourd’hui la barre de Vigne en Foule qui fut d’abord conçu comme un « bar à vin ». Rien d’étonnant à cela quand on connait l’histoire et la décoration du lieu.

Une vitrine des vins naturels

Si Julien Bourdariès est le chef d’orchestre en cuisine, l’établissement existe grâce à la complicité d’amis vignerons, tous promoteurs des vins naturels de Gaillac : Patrice Lescarret, Bernard Plageoles et Michel Issaly. Sans oublier Jérôme Galaup, un autre vigneron, et Laurent Cazottes, grand distillateur devant l’éternel. Il résulte de cette judicieuse association une décoration qui fait la signature du lieu : une cave à vin où s’expose en vitrine plus de trois cents références et une superbe exposition de grappes de raisin conservées en bocaux où se déclinent toute la diversité des cépages. On comprend alors la justesse du nom Vigne en Foule et l’exigence gastronomique qu’il impose.

Une carte haut de gamme

Entre grignotage de bistrot et restauration gastronomique, Julien Bourdariès manœuvre avec adresse. D’abord en s’imposant comme un chef sélectif, exigeant sur la provenance et la qualité de ses produits. Ensuite parce qu’il mesure qu’un établissement devenu une référence locale engage à se renouveler. La décoration est en priorité concernée car elle sera la signature de la nouvelle ambiance. Puis la carte pour laquelle Julien Bourdariès préfigure la montée en gamme. La valorisation de la truffe locale sera son premier motif : un nouveau menu la déclinera de l’entrée au dessert. C’est une certitude : ce jeune chef, tout autant généreux dans sa cuisine que dans son accueil, nous prépare de très belles surprises. La gastronomie ne va pas tarder à chanter haut sur la Place de la Libération, à Gaillac.

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